Happy Valentine ガトーショコラ編：Ｍｙ　ｓｗｅｅｔ　ｍｅｍｏｒｙ：SSブログ

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Happy Valentine ガトーショコラ編　[　☆手作りクッキング] [編集]

毎年バレンタインの時期になると、姪が
「彼氏にあげるチョコレート」を作るためにやってきます。
今年は「ガトーショコラ」が希望でした。

おばちゃん、頑張りまーす(^^)v

基本的には作り方を隣で指示するだけで、手は出しません。
ほぼ姪が作業します。
万が一失敗したとしてもそれもまた善き思い出。
分量さえ合っていればそれほど可笑しな味にはならない、はず・・・と信じます(笑)。

エプロンを貸して、
手洗いをしっかりとさせて、
材料を測るところから始めます。

ハカリの使い方から教えるので、自分で作るより作業時間が倍かかってしまいますが、
それも姪にとっては社会勉強、花嫁修業。（早いかな）

【ガトーショコラの材料】　マフィンカップ12個分。

　・製菓用チョコレート（スイート）    １７０g
　　＊できればカカオ分が55％以上のもの。
　・バター（無塩）    １７０g
　・卵    ４コ
　・グラニュー糖     １１０g
　・薄力粉            １２０g
　・粉砂糖適量（飾り付け用）

（カップ6個分時は分量を半分にしてください。）

材料を測り終えたら道具の準備。
主に使うボールは3種類。

チョコレート菓子を作る時のボウルはステンレス等の金属製がよりベターです。
プラスチックだと、温度管理やハンドミキサー使用時に少し不便であり、
耐熱ガラスだと重量があり初心者には不向きです。
（なければあるボウルでＯＫです。買い直すほどのものでは無いと思います。）

なぜ3種類のステンレス製ボウルが必要なのか。
姪に説明しながら作業はすすみます。
（この時点では理解できず・・・）

基本となるチョコレート。

今回は「スイート」タイプ。
ホワイト、ミルク、ビター・・・　産地によっても種類が豊富ですので、お好みで選んでくださいね。

チョコを選ぶときに大切なのは
「要テンパリング」かどうかを確認して材料を選ぶこと。
温度を上げて下げてまた上げて・・・チョコのテンパリングってかなり面倒なんです。
時間があれば姪にもテンパリングの仕方を教えてあげたかったけど、
今回はパスしてすぐに調理に取り掛かれるチョコを選びました。

一番小さいボウルにチョコレートとバターを入れて、
ボウルより小さめの鍋に湯を沸かし、
ボウルを鍋に固定して水蒸気で温めるようにして溶かしていきます。

姪が以前お友達のお家で作った時、
「湯せん」と書いてあるからと、ボウルを直に湯に浸けた事があったそうです。
そうしたらチョコが分離して失敗した～（；；）　と。

直に湯に浸けても良いのですが温度管理が難しくなるので、
湯気で溶かす方が失敗は少ないと思います。

バターが液体になる温度は約40度。

温度が上がりすぎないように、温度計を確認しならチョコとバターを溶かしていきます。
50℃を超えそうになったら蒸気からボウルを離して調整。

小麦粉をふるいにかけておきます。
２回ふるいます。

卵を黄身と白身に分けます。

深さのあるボウルには白身、
一番大きなボウルには黄身を。

このボウルの分け方により、後の作業が楽になるんです。
口で説明しても分からない姪には「数分後にわかるから」と。

オーブンの予熱に入ります。
参考にしたレシピは170℃35分ではありますが、庫内が小さい家庭用のオーブンは+10度上げると上手に焼けますよ。
それと余熱は+50度で設定。
このくらい上げておかないと失敗の元です。

「なぜレシピ通りに設定しないの？」
私の作業に不思議がっていた姪には、実際に温度計を使って確認させました。
オーブンの設定温度と温度計の数値を違うことにびっくりしてましたね～。

オーブンの温度はコチラの記事で。
　→　http://my-sweet-memory.blog.so-net.ne.jp/2013-01-05

黄身に３０ｇ程（目分量でＯＫです）のグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜます。

すりつぶす様に力強くっ！

白身でメレンゲ作り。
グラニュー糖を入れずに泡立て始め、半分くらい泡立ったら、
グラニュー糖を４～５回に分けて入れます。

グラニュー糖を少しずつ分けて入れることにより、きめの細かいメレンゲができます。
メレンゲはしっかりとした角がたつくらいまで頑張ります。

泡立てた跡が残るくらいになると、艶やかなメレンゲになります。

出来上がったら、ハンドミキサーを低速にして約1分。
気泡を細やかに落ち着かせるための大切な作業です。

一昨年にシフォンケーキ作りでメレンゲ作りを体験してたので
「最後に低速で1分やるんでしょう～～♪」
しってるも～～～～ん！と言わんばかりの得意顔の姪(笑)

はいはい、その通りです(^^)ｂ

黄身のボウルに溶かしたチョコを加えていきます。
この時のチョコは40度が目安。

温か過ぎると、黄身が固まりますし、低くてもチョコが固まってしまいます。
泡だて器で円を描くようにしっかりと混ぜます。

メレンゲをひとすくい入れて、泡だて器でしっかり混ぜます。
これは「つぶしのメレンゲ」「捨てメレンゲ」とも言われ、
この後入れるメレンゲが生地に馴染みやすいようにするためのモノです。

薄力粉を入れ、泡立て器でしっかりと混ぜます。

メレンゲを3回程に分けて、混ぜ込んでいきます。
今度はしっかりとはせずに、大きな泡が残らないくらいで大丈夫、混ぜ過ぎに注意。

最後に泡だて器からヘラに変えて、底に沈んでるチョコが無くなればＯＫです。
手早く、混ぜ過ぎ無い事。

「全ての材料が黄身を入れたボウルに入ったでしょ。
だから黄身には一番大きなボウルを使ったのよ。」

ここでようやくボウルの使い分けに納得してくれました（＾＾）ｂ

カップに生地を流し込みます。
膨らむことを計算し六割程度に生地を入れます。

余熱230℃のオーブン温度を180℃に下げて、焼き時間30分設定。

焼き上がり。

しっかりと膨らみ成功です♪

時間が経つと真ん中がへこんでしまう、とよく聞きますが、それはメレンゲが弱いため、
もしくはオーブン温度が低い為にしっかり焼ききれてないのが原因でしょう。

また温度が高過ぎたり、焼き時間が長すぎると　パサパサなショコラになってしまいます。

温度管理をしっかりするためにも、温度計は必要不可欠であり、
自分のオーブンの特徴を理解することがお菓子作りのコツですね♪

冷めたら飾り付け用の「泣かない粉糖」をかけて出来上がり。